Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г



примерная Программка Проф МОДУЛЯ

Обработка сырья и изготовление блюд из рыбы


2011 г.

Примерная программка проф модуля разработана на базе Федерального муниципального образовательного эталона по профессии исходного проф образования (дальше – НПО) 270807.01 Повар, кондитер.


Организация-разработчик:

ГОУ СПО Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г (ССУЗ) «Челябинский муниципальный институт промышленности питания и торговли».


Разработчики:

Копылова Светлана Васильевна, педагог спецдисциплин ГОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский муниципальный институт промышленности питания и торговли».

Рекомендована Советом Советом Министерства образования и науки Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г Челябинской области по примерным главным проф образовательным программкам исходного проф и среднего проф образования.


Протокол Совета № 1 от «26»апреля 2011г.


СОДЕРЖАНИЕ


^ 1. ПАСПОРТ примерной Программки Проф МОДУЛЯ



стр.


4

2. результаты освоения Проф МОДУЛЯ


6
^ 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г проф модуля



7
4. условия реализации программки Проф МОДУЛЯ



16

5. Контроль и оценка результатов освоения проф модуля (вида проф деятельности)


19


1. паспорт примерной Программки

^ Проф МОДУЛЯ


Обработка сырья и изготовление блюд из рыбы


1.1. Область внедрения программки

Примерная программка проф Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г модуля (дальше примерная программка) – является частью примерной основной проф образовательной программки в согласовании с ФГОС профессии НПО 270807.01 Повар, кондитер и соответственных проф компетенций (ПК):

1. Создавать обработку рыбы с костным скелетом.

2. Создавать изготовление либо подготовку Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г полуфабрикатов из рыбы с

костным скелетом.

3. Готовить и оформлять обыкновенные блюда из рыбы с костным скелетом.

Примерная программка проф модуля может быть применена в дополнительном проф образовании и проф подготовке работников Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г для компаний публичного питания при наличии среднего (полного) общего образования, ограничений по опыту работы и возрасту нет.

^ 1.2. Цели и задачки модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения обозначенным видом проф Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г деятельности и надлежащими проф компетенциями обучающийся в процессе освоения проф модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- изготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

уметь:

-проверять органолептическим методом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г к обычным блюдам из рыбы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для изготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-использовать разные технологии изготовления и дизайна блюд из рыбы;

-оценивать качество готовых блюд;

знать:

-классификацию Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-правила выбора главных товаров и дополнительных ингредиентов к ним при изготовлении блюд из рыбы;

-последовательность выполнения технологических операций Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г при подготовке сырья и изготовления блюд их рыбы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты дизайна, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

-температурный режим и правила Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г остывания, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

-виды нужного технологического оборудования и производственного инструментария, правила их неопасного использования.

^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программки проф модуля:

Всего 136 часов, в том числе Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г:

наибольшей учебной нагрузки обучающегося – 52 часов, включая:

неотклонимой аудиторной учебной нагрузки обучающегося 36 часов;

самостоятельной работы обучающегося 16 часов;

учебной и производственной практики 84 часов.
^ 2. результаты освоения Проф МОДУЛЯ

Результатом освоения программки проф модуля Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г является овладение обучающимися видом проф деятельности Обработки сырья и изготовление блюд из рыбы, в том числе проф (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Создавать обработку рыбы с костным скелетом

ПК 2

Создавать изготовление Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г либо подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 3

Готовить и оформлять обыкновенные блюда из рыбы с костным скелетом

ОК 1

Осознавать суть и социальную значимость собственной будущей профессии, проявлять к ней устойчивый энтузиазм Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г.

ОК 2

Организовывать свою деятельность, исходя из цели и методов ее заслуги, определенных управляющим.

ОК 3

Рассматривать рабочую ситуацию, производить текущий и итоговый контроль, оценку и корректировку своей деятельность, нести ответственность за результаты собственной работы.

ОК Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г 4

Производить поиск и внедрение инфы, нужной для действенного выполнения проф задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в проф деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, отлично разговаривать с сотрудниками, управлением, клиентами


^ 3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г содержание проф модуля

3.1. Направленный на определенную тематику план проф модуля «Обработка сырья и изготовление блюд из рыбы»


^ Коды проф компетенций

Наименования разделов проф модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

^ Неотклонимая аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1 Обработка рыбы с Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г костным скелетом

28

12

-

4

12

-

ПК 2

Раздел 2 Изготовление либо подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

30

12

8

6

12

-

ПК 3

Раздел 3 Изготовление и оформление обычных блюд из рыбы с костным скелетом

30

12

8

6

12

-




Производственная практика, часов (итоговая (концентрированная))

48




48





Всего:

136

36

16

16

36

48



^ 3.2. Содержание обучения по проф Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г модулю (ПМ)

«Обработка сырья и изготовление блюд из рыбы»


^ Наименование разделов проф модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г предусмотрены)

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

^ Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом




28




МДК 1. Обработка сырья и изготовление блюд из рыбы







Тема 1.1. Обработка рыбы



Содержание

12

2

1.

Главные свойства разных видов рыбы с костным скелетом. Пищевая ценность разных Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г видов рыбы с костным скелетом.







2

Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом

3

Примерные нормы выхода обработанной рыбы с костным скелетом Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г. Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом

4

Способы обработки рыбы с костным скелетом:размораживание, чистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка малеханьких рыбок и субпродуктов из Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г рыбы, остывание, замораживание.

5

Виды и методы разделки рыбы с костным скелетом. Особенности обработки неких видов рыб

6

Виды технологического оборудования и производственного инструментария, применяемые при обработке рыбы с костным скелетом

7

Внедрение нужного производственного инструментария и технологического Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г оборудования для обработки рыбы с учетом требований техники безопасности при: размораживании, чистке от чешуи, удалении голов и плавников, потрошении, промывании, пластовании, разделке, обработке малеханьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждении, замораживании

8

Техника выполнения Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г действий в согласовании с типом рыбы: чистки от чешуи, удаления голов и плавников, удаления слизи, потрошения, промывания, пластования, разделки, обработки малеханьких рыбок и субпродуктов из рыбы. Методы минимизации отходов при Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г обработке рыбы с костным скелетом







9

Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде

^ Самостоятельная внеаудиторная работа

4

Составление таблиц «Требования к качеству рыбного сырья, сроки реализации»;

Составление схемы обработки осетровой рыбы.




^ Учебная практика Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г.

Виды работ:

Определение последовательности технологических операций обработки рыбы с костным скелетом, последовательность выполнения технологических операций, правила хранения, требования к качеству, оценка свойства сырья.

12



^ Раздел 2 Изготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г костным скелетом



30

Тема 2.1 Подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом



Содержание

2

2

1

Правила выбора за ранее обработанной рыбы по типу, качеству и количеству в согласовании с технологическими требованиями к блюду.








2

Требования к качеству за ранее обработанной рыбы. Примерные Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г нормы выхода полуфабрикатов из обработанной рыбы.





Тема 2.2. Изготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом



Содержание

6

2

1

Способы изготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование, вырезка, маринование, измельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г из рыбной отлетной массы, панирование, остывание, замораживание.







2

Виды и методы вырезки полуфабрикатов из рыбы. Виды технологического оборудования и производственного инструментария, применяемые при изготовлении полуфабрикатов из рыбы.




3

Внедрение нужного производственного инструментария и технологического Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г оборудования при изготовлении полуфабрикатов из рыбы с учетом требований техники безопасности при: порционировании, вырезке, мариновании, измельчении рыбного филе на мясорубке, вымешивании рыбной котлетной массы, формовке изделий из рыбной котлетной Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г массы, панировании, охлаждении, замораживании




4


Техника выполнения действий в согласовании с типом рыбы: порционирования, вырезки, измельчения рыбного филе на мясорубке, вымешивания рыбной котлетной массы, формовки изделий из рыбной котлетной массы, панирования.




5

Последовательность и правила изготовления полуфабрикатов Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г из рыбы: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, стейков, «бабочек» из стейков, маленьких кусков рыбы Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г, панированных порционных кусков из рыбы, рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки)




6



Разработка изготовления маринадов для рыбы. Правила остывания и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы, созданных для следующего использования Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г. Правила хранения приготовленных полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и мороженом виде.






Тема 2.3 Изготовление

полуфабрикатов из нерыбного аква сырья

Содержание

4

2

1

Главные свойства разных видов нерыбных товаров моря.

Пищевая ценность разных видов нерыбных товаров моря Требования к Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г качеству живых раков, охлажденных и мороженых нерыбных товаров моря, новых, сушеных и мороженых морских водных растений. Правила хранения нерыбных товаров моря в свежайшем, охлажденном и мороженом виде, живых раков, новых, сушеных Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г и мороженых морских водных растений.







2

Примерные нормы выхода приготовленных нерыбных товаров моря. Требования к качеству приготовленных нерыбных товаров моря.




3

Способы обработки нерыбных товаров моря: размораживание, чистка, потрошение, промывание, разделка, вырезка, замачивание, панирование, остывание Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г, замораживание. Виды и методы вырезки нерыбных товаров.




4

Виды технологического оборудования и производственного инструментария, применяемые при обработке и подготовке нерыбных товаров моря.




5

Внедрение нужного производственного инструментария и технологического оборудования для обработки нерыбных Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г товаров моря с учетом требований техники безопасности при: размораживании, чистке, потрошении, промывании, разделке, вырезке, замачивании, панировании, охлаждении, замораживании.

6

Техника выполнения действий в согласовании с типом нерыбных товаров моря: чистки, потрошения, промывания Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г, разделки, вырезки, панирования. Методы минимизации отходов при обработке нерыбных товаров моря.




7

Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных товаров моря в натуральном и панированном виде: очищенных креветок, мяса крабов, потрошеных кальмаров и Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г осьминогов, филе мидий и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кальмаров, нарезанных соломкой, полосами и ромбиками морских водных растений.




8

Правила остывания и замораживания обработанных нерыбных товаров моря. Правила хранения обработанных нерыбных Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г товаров моря в охлажденном и мороженом виде.




9

Обработка рыбного сырья, для использования в целом виде, на порционные кусочки, на филе (пластование), оценка свойства сырья.




^ Лабораторные работы

8




1

Изготовления полуфабрикатов из рыбы: порционных кусков с кожей и Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей., стейков, «бабочек» из стейков, маленьких кусков рыбы, панированных порционных кусков из рыбы.





2

Изготовление Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г полуфабрикатов из рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки)


^ Самостоятельная внеаудиторная работа

6

Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, сроки реализации»;

Составление технологических карт, с внедрением сборников рецептур на Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г количество порций, с учетом вида рыб.

Составление алгоритмов по изготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.




^ Учебная практика

12

Виды работ:

Определение последовательности технологических операций подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г, изготовлении полуфабрикатов из рыбы, правила хранения, температурный режим, правила остывания, замораживания, хранения, оценка свойства сырья




^ Раздел 3. Изготовление и оформление обычных блюд из рыбы с костным скелетом




30

Тема 3.1 Изготовление полуфабрикатов из рыбы



Содержание

2

2

1

Ассортимент блюд из рыбы Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г. Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней нужного типа, свойства и количества в согласовании с технологическими требованиями к главным блюдам из рыбы








2

Главные аспекты оценки свойства рыбы и дополнительных ингредиентов к Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г ней и их соответствия требованиям к качеству главных блюд из рыбы. Требования к качеству готовых главных блюд из рыбы.





3

Способы изготовления рыбы: варка в практически кипящей воды, варка на пару и «овощной подушке Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г», припускание в маленьком количестве воды, жарка главным методом (до готовности и поверхностная), жарка на плоской поверхности и на гриле, жарка в кляре и водянистом тесте во фритюре, жарка над огнем, тушение Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г в воды и соусе, запекание в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование.

4

Выбор способов изготовления для разных видов рыбы и разных типов питания, в том числе диетического. Температурный режим и правила изготовления Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г различных видов рыбы для разных типов питания Виды технологического оборудования и производственного инструментария, применяемые при изготовлении главных блюд из рыбы.

5

Внедрение нужного производственного инструментария и технологического оборудования для изготовления блюд Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г из рыбы с учетом требований техники безопасности при: варке в практически кипящей воды, варке на пару и «овощной подушке», припускании в маленьком количестве воды, жарке главным методом (до готовности и поверхностная), жарке Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г на плоской поверхности и на гриле, жарке в кляре и водянистом тесте во фритюре, жарке над огнем, тушении в воды и соусе, запекании в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровой конвекции, затягивании сливками Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г, порционировании.

6

Техника выполнения действий с учетом вида рыбы и типа питания: варки в практически кипящей воды, варки на пару и «овощной подушке», припускании в маленьком количестве воды, жарки главным методом (до Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г готовности и поверхностная), жарки на плоской поверхности и на гриле, жарки в кляре и водянистом тесте во фритюре, жарки над огнем, тушения в воды и соусе, затягивания сливками, порционирования.




7

Разработка изготовления рыбы вареной, припущенной Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г, жареной, тушеной, запеченной в согласовании с способами изготовления, видом рыбы и типом питания: судака вареного; филе трески припущенного; осетрины, припущенной в воде/бульоне с огуречным рассолом; карпа жареного; судака жаренного; семги Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г жаренной; палтуса на «овощной подушке»; камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане; рыбы, запеченной с Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г картофелем по-русски; рыбы, запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски; солянки из рыбы на сковороде; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных.




Тема 3.2 Оформление обычных блюд Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г из рыбы с костным скелетом.

Содержание

2

2

1



Органолептические методы определения степени готовности и свойства приготовленной рыбы и соответствия главных блюд из рыбы стандартным требованиям по цвету, запаху и смеси.







2

Способы сервировки и подачи главных Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г блюд из рыбы. Варианты дизайна блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда и жаркой закуски. Температура подачи блюд и закусок из рыбы

^ Лабораторные работы

8




1

Изготовление рыбы главным методом (до готовности и поверхностная), жарке Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г на плоской поверхности и на гриле, жарке в кляре и водянистом тесте во фритюре, жарке над огнем, тушении в воды и соусе, запекании в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровой




2

Изготовление обычных Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г блюд: камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака, жаренного в тесте; шашлыка из осетрины.

^ Самостоятельная работа

Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы, запеченной в сметанном соусе с Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г грибами по-московски; солянки из рыбы на сковороде; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей.

Составление технологических карт по ассортименту блюд, с внедрением сборников рецептур, справочной литературы.


6

^ Учебная практика

Виды работ:

Изготовление и оформление обычных блюд Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г из рыбы:

Рыбы жареной с луком по-ленинградски, рыбы запеченной с картофелем по-русски.

Оформление обычных блюд из рыбы, оценка свойства.


12

^ Производственная практика (по профилю специальности)

Виды работ:

Обработка рыбы, изготовление Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г полуфабрикатов из рыбы;

Ассортимент блюд; проверка свойства товаров для изготовления блюд;

Организация технологического процесса изготовления рыбных блюд с внедрением разных технологий;

Неопасное внедрение оборудования и инструментария; сервировка и оформление блюд;

Проведение контроля Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г свойства и безопасности рыбных блюд.

48

Всего

136






^ 4. условия реализации программки Проф МОДУЛЯ

4.1. Требования к наименьшему материально-техническому обеспечению

Реализация программки модуля происходит в учебном кабинете «Технология кулинарного производства», в кулинарной лаборатории.

Оборудование учебного Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г кабинета и рабочих мест кабинета «Технология продукции публичного питания»:

- муляжи блюд;

- приятные пособия (планшеты, плакаты);

- компьютерное обеспечение (презентации, электрический учебник);

- набор учебно-методической документации;

- сборники рецептур.

Оборудование кулинарной лаборатории на 15 рабочих мест:

- производственный инвентарь Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г, посуда, электрической плиты, микроволновые печи, печь-гриль, документ-камера, холодильное оборудование, весы электрические, ванны для оттаивания, столы для разделки и вырезки полуфабрикатов, механические рыбочистки, поварские ножики, ручные скребки, рыбные коробины с Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г решеткой, лотки, ведра, маркировочные доски, универсальный привод с комплектом устройств либо электромясорубкой, кухонный микропроцессор, фритюрница,

- набор учебно-методической документации, набор плакатов, цифровые образовательные ресурсы..

Технические средства обучения: кодопроектор с набором кодограмм, автоматическое рабочее место Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г педагога: компьютер, интерактивная доска, принтер.

Реализация программки модуля включает неотклонимую учебную практику, которая проводится после исследования каждого раздела модуля. Также реализация программки модуля включает неотклонимую производственную практику, которая проводится концентрированно на предприятиях Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г публичного питания городка.


^ 4.2. Информационное обеспечение обучения

Список рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Главные источники:

  1. Дубцов Г.Г. Разработка изготовления еды, М.: Академия, 2002.

  2. Дубцов Г.Г. Разработка производства продукции публичного питания. – М Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г.: Экономика, 2002.

  3. Золин В.П. Технологическое оборудование компаний публичного питания. – М.: Академия, 2002.

  4. Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль свойства продукции. – М.: Экономика, 2001.

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г питания. – М,: Хлебпродинформ, 1996.

  6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях публичного питания. – М.: Академия, 2002.

Дополнительные источники:

  1. Хим состав пищевых товаров. Справочные таблицы содержания главных пищевых веществ. – М.: Пищевая индустрия, 2008.

  2. Блюда из Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г рыбы. – М.: Эксмо, 2007.

  3. Современная энциклопедия. Кулинарные традиции мира. – М.: Аванта.

Повторяющиеся издания, журнальчики:

  1. «Гурман».

  2. «Ресторатор».

  3. «Общественное питание».



^ 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Длительность учебной недели 6 дней. Учебные занятия проходят парами с уроками по Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г 45 минут с перерывами по 10 минут меж парами.

Текущий контроль предугадывает тестирование, устный опрос, контрольные работы. Промежная аттестация по практике проводится в форме зачёта, итоговая по модулю - в форме квалификационного экзамена.

Консультации проводятся согласно Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г графику проведения консультаций, как групповые, так и личные.

Учебная практика проводится рассредоточено – 1 раз в неделю.

Производственная практика проводится концентрированно. Дисциплины и модули, исследование которых должно предшествовать освоению данного модуля:

- Микробиология, санитария и Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г гигиена в пищевом производстве;

- Физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов;

- Техническое оснащение и организация рабочего места;

- Проф модули «Приготовление блюд из овощей и грибов» и « Изготовление супов и соусов».

^ 4.4. Кадровое обеспечение Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего проф образования соответственного профиля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих управление практикой

Инженерно-педагогический состав Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г: наличие высшего и среднего проф образования соответственного профиля.

Мастера: наличие среднего либо высшего проф образования соответственного профиля.


^ 5. Контроль и оценка результатов освоения проф модуля (вида проф деятельности)



Результаты

(освоенные проф компетенции)

^ Главные характеристики Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г оценки результата

Формы и способы контроля и оценки

Создавать обработку рыбы с костным скелетом


-Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и неопасно создавать обработку рыбы с костным скелетом в согласовании со сборником рецептур, с учетом Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г требований к безопасности изготовления рыбного сырья;


-Соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом в живом, охлажденном и мороженом виде.


-Проверять органолептическим методом качество рыбы с костным скелетом.


-Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых товаров.


-Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы, созданной для следующего использования, в обработанном виде.


-Проверять органолептическим методом качество за ранее Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г обработанной рыбы.


Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике


Отчёты по лабораторным работам


Тестирование


Зачёт по учебной и производственной практике


Квалификационный экзамен по модулю


Создавать изготовление либо подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом


Выбирать производственный инвентарь Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г и технологическое оборудование и неопасно воспользоваться им при изготовлении полуфабрикатов из рыбы.

-Осуществлять разные деяния при изготовлении полуфабрикатов из рыбы.

-Соблюдать технологические требования при изготовлении главных полуфабрикатов из рыбы Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г.

-Определять нужное количество и использовать приправы, маринады и панировки при изготовлении главных полуфабрикатов из рыбы.

-Обеспечивать температурный и временной режим остывания и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности пищевых Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г товаров.

-Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов из рыбы, созданных для следующего использования.


Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и производственной практике


Отчёты по лабораторным работам


Тестирование


Зачёт по учебной и производственной практике


Квалификационный экзамен по модулю


Готовить и Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г оформлять обыкновенные блюда из рыбы с костным скелетом, нерыбного аква сырья


-Проверять органолептическим методом качество и соответствие нерыбных товаров моря и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к главным блюдам из нерыбных Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г товаров моря.

-Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и неопасно воспользоваться им при изготовлении главных блюд из нерыбных товаров моря.

-Использовать разные технологии изготовления главных блюд из нерыбных товаров моря с учетом Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г свойства и требований к безопасности готовой продукции.

-Определять органолептическим методом корректность изготовления главных блюд из нерыбных товаров моря и их готовность для подачи.

-Сервировать и оформлять блюда из нерыбных товаров моря с учетом Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г требований к безопасности готовой продукции.

-Обеспечивать верный температурный и временной режим при подаче и хранении главных блюд из нерыбных товаров моря, созданных для следующего использования


Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной и Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г производственной практике


Отчёты по лабораторным работам


Тестирование


Зачёт по учебной и производственной практике


Квалификационный экзамен по модулю



Формы и способы контроля и оценки результатов обучения должны позволять инспектировать у обучающихся не только лишь сформированность проф Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г компетенций, да и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Главные характеристики оценки результата

Формы и способы контроля и оценки

Осознавать суть и социальную значимость собственной будущей профессии, проявлять к ней Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г устойчивый энтузиазм.

Активная демонстрация энтузиазма к будущей профессии по средствам роли в олимпиадах проф мастерства, роль в тренингах, неделях спецдисциплин, активное роль на уроках


Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г программки (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)


Организовывать свою деятельность, исходя из цели и методов ее заслуги, определенных управляющим.

Верный выбор и применение способов и методов решения проф Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г задач в области изготовления полуфабрикатов для обычный кулинарной продукции;


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических упражнениях, на учебной и производственных практиках

Рассматривать рабочую ситуацию, производить текущий и итоговый контроль Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г, оценку и корректировку своей деятельности, нести ответственность за результаты собственной работы.


Высококачественный самоанализ и корректировка результатов своей работы

Наблюдение, отчет по выполнению командных и личных заданий, наблюдение за ролью в лабораторных работах.

Производить поиск Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г инфы, нужной для действенного выполнения проф задач.

Действенный поиск нужной инфы;

Действенное внедрение разных источников, включая электрические


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических упражнениях, на учебной и производственных практиках

Использовать Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г информационно-коммуникационные технологии в проф деятельности.


Рациональное и действенное внедрение разных технических средств в собственной проф деятельности для обмена информацией


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических упражнениях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г, отлично разговаривать с сотрудниками, управлением, клиентами.

Действенное взаимодействие с обучающимися, педагогами, руководителями практики, в процессе обучения


Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за ролью в лабораторных работах

Готовить к работе производственное помещение и Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г поддерживать его санитарное состояние.

Рациональное и действенное внедрение разных моющих средств в собственной проф деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г упражнениях, на учебной и производственных практиках работах

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением приобретенных проф познаний (для юношей).


Действенное получение специальности, способностей, которые могут быть использовании при прохождении военной службы


Зачет по Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г лабораторным и практическим работам



Разработчики:

ГОУ СПО (ССУЗ) « ЧГКИПиТ» педагог С.В. Копылова


Специалисты:

ООО « Планета- Челябинск» старший технолог О.Н. Ларионова


ФГОУ СПО « КТПП» педагог Т.М. Степанченко


ЧИРПО Управляющий РЦ внедрения

ФГОС НПО Примерная программа профессионального модуля обработка сырья и приготовление блюд из рыбы 2011 г и СПО Г.П. Андрусенко



*





primernaya-ciklogramma-vospitatelno-obrazovatelnoj-deyatelnosti-obrazovatelnaya-programma-municipalnogo-byudzhetnogo.html
primernaya-forma-dnevnika-prakticheskih-zanyatij.html
primernaya-forma-informacionnij-byulleten-administracii-sankt-peterburga-43-694-8-noyabrya-2010-g.html