Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г



ПРИМЕРНАЯ Программка Проф МОДУЛЯ


Изготовление супов и соусов


2011 г.

Примерная программка проф модуля разработана на базе Федерального муниципального образовательного эталона по профессии исходного проф образования (дальше – НПО) 260807.01 Повар, кондитер.


Организация-разработчик: ГОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский Муниципальный Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г институт промышленности питания и торговли».


Разработчики:

Семендяева Наталья Владимировна – педагог спец. дисциплин. ГОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский муниципальный институт промышленности питания и торговли».


Рекомендована Советом Министерства образования и науки Челябинской области Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г по примерным главным проф образовательным программкам исходного проф и среднего проф образования.


Протокол Совета № 1 от «26»апреля 2011г.


СОДЕРЖАНИЕ




^ 1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ Программки Проф МОДУЛЯ


стр.


4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ Проф МОДУЛЯ


6

^ 3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ Проф МОДУЛЯ


7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ Программки Проф МОДУЛЯ


15

^ 5. КОНТРОЛЬ Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ Проф МОДУЛЯ (ВИДА Проф ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)


19



1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ Программки

^ Проф МОДУЛЯ

Изготовление супов и соусов

1.1. Область внедрения программки

Примерная программка проф модуля (дальше примерная программка) – является частью примерной основной проф Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г образовательной программки в согласовании с ФГОС по НПО профессии 260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида проф деятельности (ВПД): Изготовление супов и соусов и соответственных проф компетенций (ПК):

1. Готовить бульоны и отвары.

2. Готовить обыкновенные Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г супы.

3. Готовить отдельные составляющие для соусов и соусные полуфабрикаты.

4. Готовить обыкновенные прохладные и жаркие соусы.

Примерная программка проф модуля может быть применена в дополнительном проф образовании по профессии повар, кондитер Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г: увеличение квалификации, переподготовка и проф подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Вероятные места работы: предприятия публичного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г питания).

^ 1.2. Цели и задачки модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения обозначенным видом проф деятельности и надлежащими проф компетенциями обучающийся в процессе освоения проф модуля должен:

иметь практический опыт:

- изготовления Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г главных супов и соусов;

уметь:

- инспектировать органолептическим методом качество и соответствие главных товаров и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к главным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г для изготовления супов и соусов;

- использовать разные технологии изготовления и дизайна главных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать размораживать и разогревать отдельные составляющие для соусов;

знать:

- систематизацию, пищевую ценность Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г, требования к качеству главных супов и соусов;

-правила выбора главных товаров и дополнительных ингредиентов к ним при изготовлении супов и соусов;

-правила неопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при изготовлении главных супов Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г и соусов;

-температурный режим и правила изготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты дизайна, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды нужного технологического оборудования Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г и производственного инструментария, правила их неопасного использования.

^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программки проф модуля:

всего – 120 часов, в том числе:

наибольшей учебной нагрузки обучающегося - 48 часов, включая:

неотклонимой аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 32 часа;

самостоятельной Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г работы обучающегося – 16 часов;

учебной и производственной практики – 72 часа..

^ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ Проф МОДУЛЯ

Результатом освоения программки проф модуля является овладение обучающимися видом проф деятельности (ВПД) Изготовление супов и соусов, в том числе проф (ПК Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2.

Готовить обыкновенные супы

ПК 3.3.

Готовить отдельные составляющие для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4.

Готовить обыкновенные прохладные и жаркие соусы

ОК 1.

Осознавать суть Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г и социальную значимость собственной будущей профессии, проявлять к ней устойчивый энтузиазм

ОК 2.

Организовывать свою деятельность, исходя из цели и методов ее заслуги, определенных управляющим

ОК 3.

Рассматривать рабочую ситуацию, производить текущий и итоговый контроль, оценку Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г и корректировку своей деятельности, нести ответственность за результаты собственной работы

ОК 4.

Производить поиск инфы, нужной для действенного выполнения проф задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в проф деятельности

ОК 6.

Работать в команде, отлично разговаривать Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г с сотрудниками, управлением, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением приобретенных проф познаний (для юношей)



^ 3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ Проф МОДУЛЯ

3.1. Направленный на Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г определенную тематику план проф модуля «Приготовление супов и соусов»


^ Коды проф компетенций


Наименования разделов

проф модуля


Всего, часов


^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Неотклонимая аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1 – 2

Раздел 1. Изготовление бульонов, отваров, супов в согласовании с технологическим процессом


45

22

12

11

12

-

ПК 3 – 4

Раздел 2. Изготовление соусов прохладных и жарких в согласовании с технологическим процессом


27

10

2

5

12

-




^ Производственная практика Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г, часов (итоговая (концентрированная))

48




48




Всего:

120

32

14

16

24

48



^ 3.2.Содержание обучения по проф модулю «Приготовление супов и соусов»

^ Наименование разделов проф модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

^ Объем Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

^ МДК Разработка изготовления супов и соусов










Раздел 1.

Изготовление бульонов, отваров, супов в согласовании с технологическим процессом




22

Тема 1.1. Организация технологического процеса для изготовления первых блюд



Содержание

2

1

1.

2.


3.


4.


5.


6.

7.


8.

Организация работы жаркого цеха (супового отделения).

Виды технологического оборудования Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г и производственного инструментария, применяемые при изготовлении первых блюд.

Правила санитарии и гигиены, техники и пожарной безопасности при изготовлении первых блюд.

Правила выбора главных товаров и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, свойства Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г и количества в согласовании с технологическими требованиями к первым блюдам.

Значение первых блюд в питании, систематизация, пищевая ценность, требования к качеству.

Способы изготовления первых блюд. Температура подачи.

Правила остывания и замораживания Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г, разогревания готовыхбульонов, отваров, супов.

Требования к безопасности хранения приготовленных основныхотваров. бульонов, супов, созданных для следующего использования.







Тема 1.2.Бульоны отвары

Содержание

2

2

1.

2.


3.

4.


5.


Ассортимент бульонов и отваров.

Разработка изготовления бульонов и отваров в согласовании с способами изготовления Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г, типом главных товаров и питания (диетического, вегетарианского и остального): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.

Органолептические методы определения степени Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г готовности и свойства.

Методы исправления обширно всераспространенных ошибок при изготовлении бульонов и отваров.

Способы сервировки и варианты дизайна подачи бульонов и отваров в виде блюда.







Тема 1.3. Заправочные супы


Содержание

2

2

1.

2.

3.


4.

Ассортимент, пищевая ценность Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г заправочных супов, требования к качеству.

Технологический процесс изготовления заправочных супов.

Органолептические методы определения степени готовности и свойства заправочных супов и соответствия стандартным требованиям по внешнему облику, вкусу, цвету, запаху и смеси. Методы исправления ошибок Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г при изготовлении главных супов.

Способы сервировки, варианты дизайна заправочных супов для подачи. Сроки хранения и реализации.







Лабораторная работа

6




1.


2

3.


4.


5.


6.

7.


8.

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка свойства заправочных супов» (Щи, борщи, солянки, рассольники).

Организация Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г рабочего места в согласовании с технологическим процессом.

Оценивание органолептическим способом качество главных товаров и дополнительных ингредиентов.

Подготовка и выбор инструментария, посуды, оборудования для изготовления(щи, борщи, солянки, рассольники)

Изготовление водянистой базы для заправочных супов Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г. Подготовки плотной части (гарнира) для заправочных супов.

Изготовление супов.

Сервировать и оформлять заправочные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.




Тема № 1.4. Супы - пюре


Содержание

1

2

1.


2.

3.


4.


5.

Подготовка главных товаров и дополнительных ингредиентов для Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г изготовления супов – пюре крупяных.

Подбор инструментария, посуды, для изготовления супов пюре.

Технологический процесс изготовления супов с соблюдением температурного режима и санитарных норм.

Методы дизайна, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила, сроки хранения Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г пюреобразных супов.

Бракераж готовой продукции.







Тема № 1.4. Молочные супы

Содержание

1

2

1.

2.


3.

4.

Ассортимент молочных супов.

Технологический процесс изготовления молочных супов с крупами, макаронными изделиями, овощами.

Методы дизайна, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила хранения.

Взаимозаменяемость товаров.










^ Лабораторная работа

6







«Приготовление, порционирование, оформление Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г, оценка свойства пюреобразных крупяных, молочных супов». (Суп пюре из бобовых, перловой, рисовой крупы. Суп молочный с макаронными изделиями, с крупой).

Организация рабочего места в согласовании с технологическим процессом.

Оценивание органолептическим Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г способом качество главных товаров и дополнительных ингредиентов.

Подготовка и выбор инструментария, посуды, оборудования для изготовления супов – пюре, молочных супов.

Определение последовательности технологических операций изготовления супов пюре, молочных.

Изготовление и порционирование.

Оформление, отпуск супов. Оценка Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г свойства готовой кулинарной продукции (дегустация, бракераж)




Тема 1.5. Сладкие супы



Содержание

1

2

1.

2.

3.

4.

5.

Ассортимент сладких супов. Выбор и подготовка главных ингредиентов.

Подготовка крахмала

Технологический процесс изготовления сладких супов.

Изготовление гарнира к сладким супам.

Требования к Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г качеству, оформление, отпуск, сроки хранения и реализации.







Тема 1.6. Прохладные супы



Содержание

2

2

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Ассортимент прохладных супов

Выбор и подготовка главных ингредиентов. Обработка, подготовка зелени.

Санитарные требования к изготовлению прохладных супов.

Технологический процесс изготовления. Отличительные особенности.

Требования к качеству.

Способы Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г сервировки, варианты дизайна и подачи прохладных супов.

Температура подачи прохладных супов, условия и сроки хранения

Контрольная работа.







^ Самостоятельная работа при исследовании раздела: «Приготовление супов в согласовании с технологическим процессом»

Периодическая проработка конспектов занятий, учебной Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г литературы.

Решение ситуационных задач.

Составление схем изготовления супов.

Составление метода изготовления супов.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов изготовления, установление характеристик свойства.

^ Примерная тема внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Реферат Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г «История происхождения супов» (похлебки, щи, борщи, калья, солянки и др).

  2. Составление технологических карт по изготовлению супов.

  3. Решение производственных задач по расчету количества сырья и взаимозаменяемости товаров.

  4. Реферат « Национальные супы, особенности изготовления и отпуска»

  5. Составление Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г конспекта « Порядок сдачи готовых жарких блюд на лабораторный анализ».

10




^ Учебная практика

Подбор инструментария, оборудования, посуды для изготовления супов.

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие главных товаров и дополнительных ингредиентов.

Изготовление супов, соблюдая технологические, санитарные Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г требования.

Проведение бракеража по оценке свойства приготовленных супов.

Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации.

^ Виды работ:

  1. Изготовление, порционирование оформление, оценка свойства супов с крупами макаронными изделиями, бобовыми.

  2. Изготовление, порционирование Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г, оформление, оценка свойства молочных супов с крупами, и овощами.

  3. Изготовление, порционирование , оформление, оценка свойства сладких супов.

12

Раздел 2.

Изготовление соусов в согласовании с технологическим процессом




10




Тема 2.1.Сырье и полуфабрикаты для изготовления соусов


.


Содержание

2

2

1.

2.


3.


4.


5.


6.


7.

Систематизация Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г соусов по виду и температуре подачи.

Технологическое оборудование, производственный инвентарь – предназначение, правила неопасной эксплуатации.

Ассортимент отдельных компонент для соусов и соусных полуфабрикатов

Значение соусов в питании, систематизация, пищевая ценность.

Подготовка, подбор главных и дополнительных ингредиентов Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г для изготовления соусов.

Аспекты свойства главных товаров и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству компонент для соусов и соусных полуфабрикатов

Разработка изготовления отдельных компонент для соусов Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г и соусных полуфабрикатов в согласовании с способами изготовления, типом главных товаров и технологическими требованиями к соусу: бульонов, пассерования муки, соусных основ (овощных, фруктовых, ягодных, грибных), заготовок из овощей и грибов, мясного сока Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г.

Правила остывания и замораживания, размораживания отдельных компонент для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых главных соусов.







Тема 2.2 Технологический процесс изготовления основного белоснежного, красноватого соуса и их производные

Содержание

2

2

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Выбор и оценка свойства главных товаров и дополнительных ингредиентов

Для Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г изготовления соуса белоснежного и красноватого основного, а так же для производных..

Разработка изготовление соуса белоснежного, красноватого основного.

Изготовление производных соусов.

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Методы подачи Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г.







Тема № 2.2. Технологический процесс изготовления молочных сметанных соусов, производные

Содержание

2

2

1.

2.

3.


4.

5.

6.

Выбор и оценка свойства главных товаров и дополнительных ингредиентов

Разработка изготовление молочных и сметанных соусов.

Изготовление производных соусов.

Методы дизайна, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила хранения Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г соусов.

Правила проведения и дизайна бракеража готовой продукции.

Недостатки, методы устранения и предупреждения.







Тема № 2.3. Технологический процесс изготовления яично-масляных соусов и масляных консистенций, заправок (дрессингов) и маринадов

Содержание

2

2

1.

2.

3.


4.


5.

6

Выбор и оценка свойства главных товаров и дополнительных Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г ингредиентов.

Остывание, размораживания и разогревания отдельных компонент для соусов.

Разработка изготовление яично-масляных соусов и масляных консистенций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Разработка изготовление заправок (дрессингов) и маринадов. Требования к качеству Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г, условия и сроки хранения. Температура изготовления и отпуска.

Методы сервировки, дизайна.

Недостатки методы предупреждения и устранения.










^ Практическая работа

2










«Составление технологических карт, наполнение бракеражной таблицы»




^ Самостоятельная работа при исследовании раздела Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г «Приготовление соусов в согласовании с технологическим процессом»

Периодическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач по изготовлению соусов, взаимозаменяемости товаров.

Составление схем изготовления блюда.

Составление метода изготовления соусов.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г, технологических режимов изготовления, установление характеристик свойства

Примерная тема внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Реферат «История происхождения соусов».

  2. Составление алгоритмов по изготовлению и использованию соусов.

  3. Разработка технологических карт по изготовлению и использованию новых видов Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г сырья для изготовления соусов (главных и производных).

  4. Составление инструкционной карты «Технология изготовления неэмульгированных масляных соусов».

  5. Решение задач: «Расчеты для изготовления соусов»

5

^ Учебная практика

Подбор инструментария, оборудования, посуды для изготовления соусов.

Оценивание органолептическим способом качество товаров и Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г сырья.

Изготовление соусов, соблюдая технологические, санитарные требования.

Проведение бракеража по оценке свойства приготовленных соусов.

Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации.

Решение задач: «Расчет количества товаров для изготовления соусов»

^ Виды Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г работ:

  1. Изготовление, порционирование, оформление, оценка свойства главных и производных соусов красноватого, белоснежного, сметанного, молочного.

  2. Изготовление и порционирование, оформление прохладных соусов без муки: яично – масляные соусы, масляные консистенции, соусы на растительном масле, сладких Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г соусов.

12




^ Производственная практика

Виды работ:

  1. Изготовление супов: прозрачных, заправочных, пюреобразных, молочных, сладких, прохладных, государственных в согласовании с технологическими картами. Порционирование, оформление, оценка свойства.

  2. Изготовление соусов: прохладных, жарких, маринадов в согласовании с технологическими картами Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г. Порционирование, оформление, оценка свойства.

48




Всего

120




^ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ Программки Проф

4.1. Требования к наименьшему материально-техническому обеспечению

Реализация программки модуля подразумевает наличие учебных кабинетов - «Технологии кулинарного производства»; «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: парты, стулья, доска, рабочее место педагога.

Набор учебно-методической документации.

Натуральные приятные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фото, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с подходящим программным обеспечением).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки овощей, мяса Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г, рыбы, подготовки кондитерского сырья и изготовления полуфабрикатов, вырезки гастрономической продукции), весоизмерительное, термическое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).

Учебная мебель (учебная доска Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г, столы и стулья для педагога, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежки, шкафы для посуды и инструментария, шкафчик для аптечки).

Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные приятные Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г пособия (набор плакатов, фото, муляжей набор учебно-методической документации).

Информационные технологии в проф деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и проф предназначения, набор учебно-методической документации.

Реализация программки модуля подразумевает неотклонимую учебную и Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г производственную практику.

^ 4.2. Информационное обеспечение обучения

Список рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Главные источники:

  1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Монгольская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

  2. Барановский, В.А Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов на дону н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.

  3. Домарецкий, В.А. Разработка товаров публичного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

  4. Елхина, В.Д. Механическое Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г оборудование компаний публичного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

  5. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия публичного питания / А.И Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

  6. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях публичного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

  7. Матюхина, З.П Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г. Товароведение пищевых товаров: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

  8. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях публичного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

  9. Публичное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

Дополнительные источники:

  1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых товаров. Санитарно-эпидемиологические правила и Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486

  2. Харченко, Н. Э. Разработка изготовления еды. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

  1. Веб-сайт журнальчика «Гастроном» http://www.gastronom.ru

  2. Эталоны из классификатора муниципальных эталонов из разделов для пищевой индустрии http://www.dbfood.ru/


^ 4.3. Общие требования к организации Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г образовательного процесса

Длительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному производственному модулю делается по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.

В целях закрепления теоретических познаний и приобретения нужных практических способностей, программкой исследования модуля предвидено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с педагогом Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г; личные и групповые занятия преподавателя с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в согласовании с распорядком образовательного учреждения. Консультации выполняются в персональной и групповой форме.

Для исследования данного проф Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г модуля обучающийся обязан иметь познания по последующим дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места; Базы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г продуктов; Изготовление блюд из овощей и грибов; Изготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


^ 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г проф либо высшего проф образования, соответственного профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения обязаны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предвидено образовательным эталоном для выпускников.

Опыт деятельности в организации Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г соответственной проф сферы является неотклонимым для педагогов, отвечающих за освоение обучающимися проф цикла. Эти педагоги и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не пореже 1 раза в 3 года.


^ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г

Проф МОДУЛЯ (ВИДА Проф ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные проф компетенции)

^ Главные характеристики оценки результата

Формы и способы

контроля и оценки

Готовить бульоны и отвары



Оценивание органолептическим методом качество и соответствие главных товаров и дополнительных Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г ингредиентов для изготовления бульонов и отваров

Соответствие и корректность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инструментария для изготовления бульонов и отваров.

Четкое соблюдение технологии изготовления бульонов и отваров с учетом свойства и Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.

Эстетичное сервирование и оформление бульонов и отваров для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение температурного режима остывания Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых товаров.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров.


Наблюдение на лабораторных работах.

Зачеты по лабораторной работе, учебной Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г, производственной практике.


Текущий контроль в форме: тестирования

Наблюдение на лабораторных работах, учебной, производственной практике.

Зачет по выполнению лабораторной работы


Готовить обыкновенные супы

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие главных товаров и дополнительных ингредиентов для изготовления обычных супов

Соответствие Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г и корректность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инструментария для изготовления обычных супов

Четкое соблюдение технологии изготовления супов с учетом свойства и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.

Эстетическое Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г оформление супов для подачи блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции

Соблюдение свойств и требований к безопасности готовой продукции при разогревании супов.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов.


Наблюдение на лабораторных Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике


Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе


Точность дизайна технологических карт и корректность расчета.


Готовить отдельные составляющие для соусов и соусные полуфабрикаты

Оценивание органолептическим методом Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г качество и соответствие главных товаров и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.

Соответствие и корректность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инструментария для Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г изготовления отдельных компонент и полуфабрикатов для соусов.

Четкое соблюдение технологии изготовления полуфабрикатов.

Проведение бракеража.

Соблюдение температурного режима остывания и замораживания, разогревания компонент и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых товаров.

Соблюдение правильного температурного Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г режима при подаче главных соусов и хранении отдельных компонент для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых главных соусов, созданных для следующего использования.


Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г практике


Текущий контроль в форме: тестирования

Зачет на практической работе



Готовить обыкновенные прохладные и жаркие соусы

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие главных товаров и дополнительных ингредиентов для изготовления соусов.

Соответствие и корректность действий по Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инструментария для изготовления главных и производных соусов.

Четкое соблюдение технологии изготовления соусов с учетом свойства и требований к безопасности готовой продукции.

Умение определять органолептическим методом корректность изготовления Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г прохладных и жарких соусов и их готовность для подачи.

Правильное внедрение в сервировке и оформлении блюд прохладных и жарких соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации соусов Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г.

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике


Текущий контроль в форме: тестирования.


Точность дизайна технологических карт и корректность расчета.

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике, проверочных Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г работах.



Формы и способы контроля и оценки результатов обучения должны позволять инспектировать у обучающихся не только лишь сформированность проф компетенций, да и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г)

^ Главные характеристики оценки результата

Формы и способы контроля и оценки

Осознавать суть и социальную значимость собственной будущей профессии, проявлять к ней устойчивый энтузиазм

Демонстрация энтузиазма к будущей профессии.

Роль в мероприятиях проф направленности

Креативный подход к Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г решению проблемных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Организовывать свою деятельность, исходя из цели и методов ее заслуги, определенных управляющим.

Соблюдение и выполнение многофункциональных обязательств, соблюдение трудовой Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г и технологической дисциплины.

Понимание цели и задач грядущей деятельности, отменно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.

Проведение контроля по организации рабочего места.


Рассматривать рабочую ситуацию, производить текущий и итоговый контроль, оценку и корректировку своей Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г деятельности, нести ответственность за результаты собственной работы.

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.

Корректировка собственной деятельности по главным шагам работы.

Применение разных способов и методов для решения Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г производственных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Создание и решение необычных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения


Производить поиск инфы, нужной для действенного выполнения проф задач.

Действенный поиск Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г нужной инфы.

Нахождение и внедрение разных источников инфы, для действенного выполнения проф задач.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических упражнениях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г

технологии в проф деятельности.

Исследование и внедрение новейших технологий при производстве продукции.

Умение хорошо воспользоваться Веб – ресурсами.


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических упражнениях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г, отлично разговаривать с сотрудниками, управлением, клиентами

Верно выстраивать межличностные дела в коллективе, с клиентами.

Точное рассредотачивание обязательств меж членами коллектива

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических упражнениях, на учебной и производственных Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г практиках


Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Серьезное соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.


Текущий контроль в форме: тестирования.

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния

Исполнять воинскую Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г обязанность, в том числе с применением приобретенных проф познаний (для юношей)

Проф компетентность

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических упражнениях, на учебной и производственных практиках



Разработчики:

ГОУ СПО (ССУЗ) « ЧГКИПиТ» педагог Н Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г.В. Семендяева


Специалисты:

ООО « Планета- Челябинск» старший технолог О.Н. Ларионова


ФГОУ СПО « КТПП» педагог Т.М. Степанченко


ЧИРПО управляющий РЦ внедрения

ФГОС НПО и СПО Г.П. Андрусенко



primernaya-programma-disciplini-fizicheskaya-kultura.html
primernaya-programma-disciplini-informacionnie-tehnologii-v-stroitelstve-rekomenduetsya-dlya-napravleniya-podgotovki.html
primernaya-programma-disciplini-inzhenernie-sistemi-visotnih-i-bolsheprolyotnih-zdanij-i-sooruzhenij-vodosnabzhenie-i-vodootvedenie-rekomenduetsya-dlya-specialnosti-podgotovki.html